我们在使用冷库时容易造成蔬菜表面细胞组织损失，而导致菜变黄腐烂现象，为什么会这样呢？因为冷库是由外到里不断的送冷风到蔬菜的表面，外面的温度达到了设定值，
其实菜的中心温度却没有达到，结果是出冷库后，没多久就变黄了、腐烂了。收一批蔬菜上来，放冷库要十几个小时，甚至二十个小时才能降温下来。
有时时间由于果蔬表面带有部分水份，有水份的地方经常会冻坏，每次都损失很多，由于时间太久，本来要马上发去的菜，结果往往要等到第二天甚至更久的时间才能装车。
真空冷却的失水一般在3%-5%左右，不会引起果蔬鲜花发生萎软、失鲜。
由于果蔬鲜花组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬鲜花跃变型呼吸高峰的到来。
这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所*，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬鲜花迅速冷却到设定的温度，然后从设备---物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。
因果蔬鲜花处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程是保鲜期。
