罐头鱼的加工工艺流程

一、工艺流程 
原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→灭菌冷却→保温检验→成品 
二、调味汁（香料水）配制。配制方法是将配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至适当。 
丁香    桂皮    甘草   沙姜    八角茴香   水    香料水    酱 油    砂 糖    味 精   
三、操作要点 
⑴将鲜鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线，按规格分成大中小三级。 
⑵将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4—10月份为5—6小时，11月份至翌年3月份为10—12小时。 
（3）盐腌完成后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。 
（4）将鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。 
（5）将抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鱼，zui后加入精制植物油，含量为300克加75克。 
（6）热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047--0.050兆帕。
（7）杀菌公式（热排气）10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。
（8）冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天，剔除胀罐，合格成品入库贮存。