英文中发酵（fermentation)一词是由拉丁语“发泡”，“沸涌”(ferver)派生而来的，指酵母作用于果汁或谷物，进行酒精发酵时产生CO2的现象。我国北魏时期（公元六世纪）贾思勰的《齐民要术》卷七“造神曲黍米酒方”中记载：“味足沸（即发酵时起泡的现象）、定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更螖之；不螖则酒味苦、薄矣”，这说明古代中国已建立了酿酒发酵的概念。而在西欧，发酵的概念直至1857年始由法国人巴斯德实验确立。可见我国古代发酵的基本概念比西文早很多年。
一、古代人类的酿酒活动
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。因此，酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦，那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤，这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约在公元前3000年前后，古埃及人掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是早的面包。关于啤酒的起源，相传是一个健忘的面包师，无意中把作面包用的生面团长时间的放在太阳下晒，生面团成液体状态并开始发酵，由此发现了的啤酒配制方法。还有一种说法：欧洲大陆上的农场主在收割之后，总是把麦子堆放在粮仓内，这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而使仓内的麦子受潮，麦子从而开始发芽并发酵，并因发酵产生了一些香美可口的淡黄色液体，这样最原始“啤酒”便问世了。
古代人制作酸奶和奶酒也是靠天然发酵。生活在保加利亚的色雷人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊。由于外部的气温和人的体温等作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸，这就是的酸奶。奶酒的生成是因为羊皮袋挂在马上，在马急行时，骑马人的脚不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中运动，撞击变热加快了发酵，这样就使奶变成了“酒”。
可见，人类的酿酒活动，只是简单重复大自然的自酿过程。